Производство майонезов и соусов с использованием сухой белковой смеси «Миксонез» холодным способом Производство майонезов и соусов с использованием сухой белковой смеси «Миксонез» горячим способом Производство майонезов и соусов с использованием сухих белковых смесей "Миксонез"

Производство майонезов и соусов с использованием сухих белковых смесей "Миксонез"

Для производства высоко-, средне- и низкокалорийных майонезов, соусов и жюльенов используется сухая белковая смесь «Миксонез».

Цель применения сухой белковой смеси «Миксонез»:

- увеличение содержания белка в готовом продукте;

- улучшение питательных свойств пищевого продукта;

- придание насыщенного вкуса готовому продукту;

- стабильная консистенция майонезных продуктов в процессе хранения;

- совместимость с натуральными и модифицированными крахмалами, с соевыми продуктами;

- замена сухого молока.

Преимущества использования сухой белковой смеси «Миксонез»:

- возможность исключения из рецептуры загустителей, яичных

продуктов;

- смесь является эмульгатором, влагосвязывающим агентом и

улучшителем вкуса майонезного продукта;

- исключение из рецептуры сухого молока;

- получение однородного продукта со стабильной консистенцией.

Норма внесения смеси «Миксонез» зависит от желаемых конечных результатов: вкуса, консистенции, жирности готового продукта, использования сопутствующих ингредиентов (модифицированных и нативных крахмалов, вкусоароматических смесей и т.п.):

- для высококалорийных майонезов (с массовой долей жира более 55 %) – 1,2-2,5 %;

- для средне калорийных майонезов (с массовой долей жира менее 55 %) – 4,0-4,5%;

- для низкокалорийных майонезов, соусов (с массовой долей жира менее 40%) – 5,5-6,5%;

- для жюльенов – 1-2% от общей массы.

Готовый майонез при вышеприведённых нормах внесения смеси «Миксонез» представляет собой сметанообразную эмульсию.