Latteros - сухие белковые смеси    
МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СМЕСИ
АКТИЛАТ
БИОЛАТ
ЭКСТРАЛАТ
ЛАТМИКС
ДЕЛИМИКС
МИКСОНЕЗ
КОНДИМИКС
ТЕСТИМИКС
АРОМИКС
Наш адрес:
г.Санкт-Петербург
Пром-зона "Парнас"
4-Верхний проезд, д.3
лит.-А, офис 204
Телефон:
(812) 598-52-63,
(812) 598-52-56,
(812) 557-29-84,
(812) 925-71-11
Факс:
(812) 597-03-97,
(812) 592-37-97
Отдел оборудования:
(812) 715-35-30
E-mail:

Замена мясного сырья - Предварительный посол мясного сырья

Для предварительного посола мясного сырья используются следующие белковые смеси:

- «Актилат»;
- «Актилат- new »;
- «Актилат-Люкс».

Предварительный посол мясного сырья влияет:

- на липкость мясного фарша;
- на размягчение соединительной ткани;
- на формирование мясного вкуса изделия;
- на цветообразование, стабилизирует цвет готового продукта;
- на снижение стоимости мясного сырья.

Предварительно посоленное сырьё используется для изготовления фаршей мясных, варёных колбасных изделий, полукопчёных и варёно-копчёных колбас.

Действие сухой белковой смеси основано на воздействии на мясное сырьё комплекса сывороточных белков и лактозы.

Основные схемы посола мясного сырья белковыми смесями «Актилат» и «Актилат- new»:

- 80 кг говядины в/с (тримминга говяжьего, говядины 2 сорта, свинины п/ж) + 4 кг смеси «Актилат»/ «Актилат- new » + 16 литров воды + соль в количестве 2% от веса мясного сырья и влаги;

- 80 кг говядины односортной (говядина 1 сорта, свинина н/ж) + 5 кг смеси «Актилат»/ «Актилат- new » + 15 литров воды + соль в количестве 2% от веса мясного сырья;

- 100 кг говядины односортной (тримминга говяжьего, говядины 2 сорта, свинины п/ж, говядина 1 сорта, свинина н/ж) + 4 кг смеси «Актилат»/ «Актилат- new » + 16 литров воды + соль в количестве 2% от веса мясного сырья.

Схема посола мясного сырья белковыми смесями «Актилат-Люкс»: 

- 100 кг говядины односортной (тримминга говяжьего, говядины 2 сорта, свинины п/ж, говядина 1 сорта, свинина н/ж) + 7 кг смеси «Актилат-Люкс» + 20 литров воды + соль в количестве 2% от веса мясного сырья и влаги.

Порядок посола мясного сырья белковыми смесями:

Белковая смесь закладывается в мешалку на мясное сырьё и перемешивается в режиме смешивания в течение 0,5-1,0 мин. После того, как смесь равномерно перемешается с мясным сырьём, добавить соль, а затем воду. Мешать до однородной массы 2-3 минуты.

При температуре хранения от +2 до +4˚С длительность посола мясного сырья составляет 8-24 часа, в зависимости от степени его измельчения. При длительном периоде хранения мясного сырья в посоле рекомендуется добавить раствор нитрита натрия. При надлежащих температурных условиях, при добавлении нитрита натрия срок хранения сырья в посоле может составить 3 суток. Количество добавляемого сухого нитрита натрия составляет 7,5-10,0 грамм на 100 кг мясного сырья, при концентрация раствора нитрита натрия – не более 2,5%.

При выработке варёных колбасных изделий в полиамидной оболочке по базовым рецептурам предприятия и замене 100% мясного сырья на предварительно посоленное белковыми смесями «Актилат», «Актилат- new » и «Актилат-Люкс», рецептурную влагу уменьшать не надо. Так же существенно снижает себестоимость колбасных изделий и уменьшает расход высокосортного мясного сырья использование в рецептуре второсортного сырья, посоленного белковыми смесями. Например, предварительно посоленного говяжьего тримминга можно использовать до 40% от общей массы сырья в рецептуре.

При выработке полукопчёных и варёно-копчёных колбасных изделий в фиброузной и белкозиновой оболочке по базовым рецептурам предприятия и замене мясного сырья на предварительно посоленное со смесью «Актилат» в соотношении 1:1, количество рецептурной влаги остаётся прежним. Такого рода замену можно применять в колбасах с общим уровнем замены мясного сырья на сою, эмульсию шкурки и т.п. до 40%. Предварительно посоленного смесью «Актилат» мясного сырья в таких рецептурах используется до 35%.

Примечание. При предварительном посоле мясного сырья белковыми смесями происходит размягчение соединительной ткани и увеличение влагосвязывающей способности мясных белков, поэтому время куттерования такого сырья, как говядина 2 сорта и тримминг говяжий, уменьшается. Соответственно, время куттерования говядины в/с или говядины 1 сорта, предварительно посоленной с белковыми смесями так же следует уменьшить.

.

Copyright © Латтерос, 2007
Новости   \   О компании   \   Вопрос Технологу   \   Контакты
Мясоперерабатывающая промышленность Рыбная промышленность Кондитерская промышленность Масложировая промышленность