Latteros - сухие белковые смеси    
МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СМЕСИ
АКТИЛАТ
БИОЛАТ
ЭКСТРАЛАТ
ЛАТМИКС
ДЕЛИМИКС
МИКСОНЕЗ
КОНДИМИКС
ТЕСТИМИКС
АРОМИКС
Наш адрес:
г.Санкт-Петербург
Пром-зона "Парнас"
4-Верхний проезд, д.3
лит.-А, офис 204
Телефон:
(812) 598-52-63,
(812) 598-52-56,
(812) 557-29-84,
(812) 925-71-11
Факс:
(812) 597-03-97,
(812) 592-37-97
Отдел оборудования:
(812) 715-35-30
E-mail:

Замена мясного сырья - Изготовление мясной эмульсии

Для изготовления мясных эмульсий используются белковые смеси:

- «Экстралат-Актив»;
- «Актилат- new ».

Смесь «Актилат- new » можно заменять на следующие белковые смеси:

- «Биолат»;
- «Латмикс»;
- «Экстралат»;
- «Актилат»;
- «Миксонез-Классический».

Рецептура мясной (коллагеновой) эмульсии

Наименование сырья (с указанием характеристики сырья – мороженое или нет, предпосол, измельчение)

№1

№2

Говядина 2 сорта (или тримминг говяжий) (д.2-3 мм)

15

-

Жилка говяжья

-

15

Смесь «Экстралат-Актив»

1

1

Смесь «Актилат- new »

1

1

Вода/лёд

15

15

Соль (2% от общей массы)

0,64

0,64

Нитрит натрия

По ТИ

-

итого вес замеса:

32,64

32,64

Порядок изготовления мясной эмульсии:

1. В куттер заложить мясное сырьё.
2. На малых оборотах или в режиме перемешивания добавить раствор нитрита натрия и белковые смеси «Экстралат-Актив» и «Актилат- new », перемешать до равномерного распределения смесей по всему объёму мясного фарша.
3. Добавить половину рецептурной влаги и обрабатывать на высоких оборотах до получения однородной массы.
4. На малых оборотах или в режиме перемешивания добавить соль и остаток влаги в виде льда.
5. Куттеровать до получения однородной массы.

Примечания. Для улучшения органолептических характеристик мясных изделий, влагосвязывающих и эмульгирующих свойств мясного сырья при изготовлении мясной эмульсии рекомендуется добавление белковых смесей «Актилат-Люкс» или «Актилат-Премиум» в количестве 2-3% от массы мясной эмульсии. Добавление смесей производится на стадии (2). Добавление влаги производится из следующего расчёта: на 1 кг смеси «Актилат-Люкс» - 1,5-3 кг воды, на 1 кг смеси «Актилат-Премиум» - 1,5-3 кг воды. Соответственно, необходимо увеличить закладку соли.
Мясное сырьё для изготовления мясной эмульсии может использоваться любое: говядина 2 сорта, говяжий тримминг, свиной тримминг, жилка, высокосортное мясное сырьё.

Норма использования мясной эмульсии: при изготовлении варёных колбасных изделий - до 60% от используемого мясного сырья, полукопчёных и варёно-копчёных колбас - до 45% от используемого мясного сырья, рубленых полуф

Copyright © Латтерос, 2007
Новости   \   О компании   \   Вопрос Технологу   \   Контакты
Мясоперерабатывающая промышленность Рыбная промышленность Кондитерская промышленность Масложировая промышленность