Latteros - сухие белковые смеси    
МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СМЕСИ
АКТИЛАТ
БИОЛАТ
ЭКСТРАЛАТ
ЛАТМИКС
ДЕЛИМИКС
МИКСОНЕЗ
КОНДИМИКС
ТЕСТИМИКС
АРОМИКС
Наш адрес:
г.Санкт-Петербург
Пром-зона "Парнас"
4-Верхний проезд, д.3
лит.-А, офис 204
Телефон:
(812) 598-52-63,
(812) 598-52-56,
(812) 557-29-84,
(812) 925-71-11
Факс:
(812) 597-03-97,
(812) 592-37-97
Отдел оборудования:
(812) 715-35-30
E-mail:

Замена мясного сырья - Изготовление «искусственного» шпика

При изготовлении «искусственного» шпика используется смесь «Экстралат-СуперКомби-3».

Рецептура «искусственного» шпика

Наименование сырья

Количество сырья, кг

«Экстралат-СуперКомби-3»

8,0

вода

50,0

Шпик боковой, жир-сырец

42,0

Итого сырья:

100,0

Порядок изготовления «искусственного» шпика:

  1. В куттер влить рецептурную воду, температура воды от + 2˚С до +25˚С.
  2. Всыпать смесь «Экстралат-СуперКомби-3».
  3. Раскуттеровать сначала на низких, потом на высоких оборотах ножей.
  4. Куттеровать до однородной массы.
  5. Заложить в куттер шпик на первой скорости ножей или в режиме перемешивания (шпик допускается измельчать как на волчке, так и на гильотине).
  6. Куттеровать до однородной массы , до температуры +17-+20˚С .

Примечания. Соль поваренная в данной рецептуре шпика не используется, т.к. она размягчает эмульсию и замедляет её застывание.

После изготовления жировой эмульсии получается густая вязкая масса, которую следует разложить в ящики и оставить в помещении с температурой не выше +12˚С на 8-12 часов для застывания .

Перед измельчением на куттере «искусственный» шпик рекомендуется подморозить или заморозить в низкотемпературной камере (при температуре до -35˚С).

Норма использования «искусственного» шпика - в структурных варёных и копчёных колбасах до 50% от массы мясного сырья.

Срок хранения «искусственного» шпика при температуре до 0˚С – не менее 7 дней.

Copyright © Латтерос, 2007
Новости   \   О компании   \   Вопрос Технологу   \   Контакты
Мясоперерабатывающая промышленность Рыбная промышленность Кондитерская промышленность Масложировая промышленность