Изготовление рыбных изделий с использованием сухой белковой смеси "Экстралат R" Производство рубленных рыбных изделий с использованием сухих белковых смесей "Биолат" и "Актилат"

Изготовление рыбных изделий с использованием сухой белковой смеси "Экстралат R"

Смесь сухая белковая «Экстралат R » предназначена для шприцевания рыбы, изготовления ветчин и рубленых полуфабрикатов из мяса рыбы.

Цель использования сухой белковой смеси «Экстралат R »:

- увеличение влагосвязывающей способности фарша;

- увеличение выхода готовой продукции;

- снижение себестоимости продукции при работе с дорогими сортами рыб;

- связывание жира (можно использовать при работе с мясом сома, форели и т.п.;

- увеличение сочности продукции при использовании в рецептурах соевых компонентов и сухих сортов рыбы (треска и т.д.);

- ускорение процессов ферментации в используемом сырье.

Достоинства смеси «Экстралат R »

- хорошая растворимость в ледяной воде;

- смесь можно вносить до или после растворения соли.

Норма использования смеси «Экстралат R »:

- при использовании в рассолах для инъецирования концентрация смеси «Экстралат R » составляет 1,25% по отношению к готовому продукту;

- при использовании в заливочных рассолах концентрация раствора со смесью «Экстралат R » составляет 5-10 %;

- при использовании смеси «Экстралат R » в рубленых полуфабрикатах из мяса рыбы ее закладка составляет не более 2% в сухом виде от массы сырья;

- при использовании смеси «Экстралат R » в фарше «сурими» закладка в сухом виде составляет не более 0,4% от массы сырья.

Таблица приготовления рассола для инъецирования мяса рыбы со смесью «Экстралат R »:

Схема приготовления рассола со смесью «Экстралат R » при механическом перемешивании:

- ¾ общей влаги;

- смесь «Экстралат R » ;

- соль;

- вкусоароматика (по желанию);

- лёд (1/4 от общего количества влаги).

Схема приготовления рассола со смесью «Экстралат R » при ручном перемешивании:

- ¼ общей влаги;

- смесь «Экстралат R »;

- 2/4 общей влаги;

- соль;

- вкусоароматика (по желанию);

- лёд (1/4 от общего количества влаги).

Комбинированный способ посола рыбы со смесью «Экстралат R »: предварительное шприцевание рыбы с последующей выдержкой в 10%-ном рассоле в течение суток.