Изготовление рыбных изделий с использованием сухой белковой смеси "Экстралат R"
Смесь сухая белковая «Экстралат R » предназначена для шприцевания рыбы, изготовления ветчин и рубленых полуфабрикатов из мяса рыбы. Цель использования сухой белковой смеси «Экстралат R »: - увеличение влагосвязывающей способности фарша; - увеличение выхода готовой продукции; - снижение себестоимости продукции при работе с дорогими сортами рыб; - связывание жира (можно использовать при работе с мясом сома, форели и т.п.; - увеличение сочности продукции при использовании в рецептурах соевых компонентов и сухих сортов рыбы (треска и т.д.); - ускорение процессов ферментации в используемом сырье. Достоинства смеси «Экстралат R » - хорошая растворимость в ледяной воде; - смесь можно вносить до или после растворения соли. Норма использования смеси «Экстралат R »: - при использовании в рассолах для инъецирования концентрация смеси «Экстралат R » составляет 1,25% по отношению к готовому продукту; - при использовании в заливочных рассолах концентрация раствора со смесью «Экстралат R » составляет 5-10 %; - при использовании смеси «Экстралат R » в рубленых полуфабрикатах из мяса рыбы ее закладка составляет не более 2% в сухом виде от массы сырья; - при использовании смеси «Экстралат R » в фарше «сурими» закладка в сухом виде составляет не более 0,4% от массы сырья. Таблица приготовления рассола для инъецирования мяса рыбы со смесью «Экстралат R »: Наименование сырья | Процент инъецирования, % | 10 | 20 | 30 | «Экстралат R » | 11,0 | 6,0 | 4,3 | Соль | По норме | Вкусоароматические добавки | По ТИ |
Схема приготовления рассола со смесью «Экстралат R » при механическом перемешивании: - ¾ общей влаги; - смесь «Экстралат R » ; - соль; - вкусоароматика (по желанию); - лёд (1/4 от общего количества влаги). Схема приготовления рассола со смесью «Экстралат R » при ручном перемешивании: - ¼ общей влаги; - смесь «Экстралат R »; - 2/4 общей влаги; - соль; - вкусоароматика (по желанию); - лёд (1/4 от общего количества влаги). Выдержка рыбы в заливочных рассолах без предварительного инъецирования составляет 2 суток. Комбинированный способ посола рыбы со смесью «Экстралат R »: предварительное шприцевание рыбы с последующей выдержкой в 10%-ном рассоле в течение суток. |