Предварительный посол мясного сырья сухой белковой смесью Актилат Ветчины Вареные колбасные изделия Полукопчёные и варёно-копчёные колбасные изделия Натуральные охлаждённые полуфабрикаты Замороженные рубленые полуфабрикаты Паштеты, ливерные колбасы Продукты из мяса птицы Молочные белковые смеси Замена мясного сырья Изготовление «искусственного» шпика Изготовление мясной эмульсии Изготовление белково-жировых эмульсий Изготовление коллагеновых мясных эмульсий Предварительный посол мясного сырья Замена сухого молока

Предварительный посол мясного сырья сухой белковой смесью Актилат

Применение сухой белковой смеси «Актилат» при предварительном посоле мясного сырья влияет:

- на липкость мясного фарша;

- на размягчение соединительной ткани;

- на формирование мясного вкуса изделия;

- на цветообразование, стабилизирует цвет готового продукта;

- на снижение стоимости мясного сырья.

Действие сухой белковой смеси «Актилат» основано на воздействии на мясное сырьё комплекса сывороточных белков и лактозы.

Предварительно посоленное смесью «Актилат» мясное сырьё используется для изготовления фаршей мясных, варёных колбасных изделий и копчёных колбас.

В рецептурах компании «Латтерос» количество используемого мясного сырья, предварительно посоленного со смесью «Актилат», составляет для варёных колбасных изделий в полиамидной оболочке до 35% от общего количества сырья, для полукочёных и варёно-копчёных колбас в фиброузной оболочке – до 30%.

При предварительном посоле мясного сырья со смесью «Актилат» происходит размягчение соединительной ткани и увеличение влагосвязывающей способности мясных белков, поэтому время куттерования такого сырья, как говядина 2 сорта и тримминг говяжий, уменьшается. Соответственно, время куттерования говядины в/с или говядины 1 сорта, предварительно посоленной со смесью «Актилат», так же следует уменьшить.

При выработке варёных колбас в полиамидной оболочке по базовым рецептурам предприятия и замене мясного сырья на предварительно посоленное смесью «Актилат», следует уменьшить количество рецептурной влаги. При этом удешевление колбас можно осуществить за счет увеличения в рецептуре количества второсортного сырья, посоленного смесью «Актилат».

При выработке полукопчёных и варёно-копчёных колбас в фиброузной и белкозиновой оболочках по базовым рецептурам предприятия и замене мясного сырья на предварительно посоленное со смесью «Актилат» в соотношении 1:1, количество рецептурной влаги остаётся прежним. Такого рода замену можно применять в колбасах с заменой до 40% мясного сырья.

Основные схемы посола мясного сырья со смесью «Актилат»:

1. 80 кг говядины в/с (говядина 1 сорта, свинина н/ж) + 5 кг смеси «Актилат» + 15 литров воды + соль в количестве 2 % от веса мясного сырья;
2. 80 кг говядины односортной (тримминга говяжьего, говядины 2 сорта, свинины п/ж) + 4 кг смеси «Актилат» + 16 литров воды + соль в количестве 2 % от веса мясного сырья;
3. 100 кг говядины односортной (говяжьего тримминга, свинины п/ж, говядины 1 сорта, говядины в/с, свинины н/ж) + 4 кг смеси «Актилат» + 16 литров воды + соль в количестве 2 % от веса мясного сырья.

При длительном периоде хранения мясного сырья в посоле рекомендуется добавить раствор нитрита натрия.

Смесь «Актилат» закладывается в мешалку на мясное сырье и перемешивается в режиме смешивания в течение 0,5-1,0 мин. После того, как смесь равномерно перемешается с мясным сырьём, добавить соль, а затем – воду. Мешать до однородной массы (2,5-3,0 мин.).

При температуре хранения от +2 ° С до +4 ° С длительность посола мясного сырья составляет 8-24 часа, в зависимости от степени его измельчения. При надлежащих температурных условиях, при добавлении нитрита натрия срок хранения сырья в посоле может составить 3 суток. Количество добавляемого сухого нитрита натрия составляет 7,5- 10,0 грамм на 100 кг мясного сырья, при этом он добавляется в виде 1-2,5%-ного раствора.