Latteros - сухие белковые смеси    
МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СМЕСИ
АКТИЛАТ
БИОЛАТ
ЭКСТРАЛАТ
ЛАТМИКС
ДЕЛИМИКС
МИКСОНЕЗ
КОНДИМИКС
ТЕСТИМИКС
АРОМИКС
Наш адрес:
г.Санкт-Петербург
Пром-зона "Парнас"
4-Верхний проезд, д.3
лит.-А, офис 204
Телефон:
(812) 598-52-63,
(812) 598-52-56,
(812) 557-29-84,
(812) 925-71-11
Факс:
(812) 597-03-97,
(812) 592-37-97
Отдел оборудования:
(812) 715-35-30
E-mail:

АКТИЛАТ

Применение сухой белковой смеси «Актилат» при предварительном посоле мясного сырья влияет:

- на липкость мясного фарша;

- на размягчение соединительной ткани;

- на формирование мясного вкуса изделия;

- на цветообразование, стабилизирует цвет готового продукта;

- на снижение стоимости мясного сырья.

Действие сухой белковой смеси «Актилат» основано на воздействии на мясное сырьё комплекса сывороточных белков и лактозы.

Предварительно посоленное смесью «Актилат» мясное сырьё используется для изготовления фаршей мясных, варёных колбасных изделий и копчёных колбас.

В рецептурах компании «Латтерос» количество используемого мясного сырья, предварительно посоленного со смесью «Актилат», составляет для варёных колбасных изделий в полиамидной оболочке до 35% от общего количества сырья, для полукочёных и варёно-копчёных колбас в фиброузной оболочке – до 30%.

При предварительном посоле мясного сырья со смесью «Актилат» происходит размягчение соединительной ткани и увеличение влагосвязывающей способности мясных белков, поэтому время куттерования такого сырья, как говядина 2 сорта и тримминг говяжий, уменьшается. Соответственно, время куттерования говядины в/с или говядины 1 сорта, предварительно посоленной со смесью «Актилат», так же следует уменьшить.

При выработке варёных колбас в полиамидной оболочке по базовым рецептурам предприятия и замене мясного сырья на предварительно посоленное смесью «Актилат», следует уменьшить количество рецептурной влаги. При этом удешевление колбас можно осуществить за счет увеличения в рецептуре количества второсортного сырья, посоленного смесью «Актилат».

При выработке полукопчёных и варёно-копчёных колбас в фиброузной и белкозиновой оболочках по базовым рецептурам предприятия и замене мясного сырья на предварительно посоленное со смесью «Актилат» в соотношении 1:1, количество рецептурной влаги остаётся прежним. Такого рода замену можно применять в колбасах с заменой до 40% мясного сырья.

Основные схемы посола мясного сырья со смесью «Актилат»:

  1. 80 кг говядины в/с (говядина 1 сорта, свинина н/ж) + 5 кг смеси «Актилат» + 15 литров воды + соль в количестве 2 % от веса мясного сырья;
  2. 80 кг говядины односортной (тримминга говяжьего, говядины 2 сорта, свинины п/ж) + 4 кг смеси «Актилат» + 16 литров воды + соль в количестве 2 % от веса мясного сырья;
  3. 100 кг говядины односортной (говяжьего тримминга, свинины п/ж, говядины 1 сорта, говядины в/с, свинины н/ж) + 4 кг смеси «Актилат» + 16 литров воды + соль в количестве 2 % от веса мясного сырья.

При длительном периоде хранения мясного сырья в посоле рекомендуется добавить раствор нитрита натрия.

Смесь «Актилат» закладывается в мешалку на мясное сырье и перемешивается в режиме смешивания в течение 0,5-1,0 мин. После того, как смесь равномерно перемешается с мясным сырьём, добавить соль, а затем – воду. Мешать до однородной массы (2,5-3,0 мин.).

При температуре хранения от +2 ° С до +4 ° С длительность посола мясного сырья составляет 8-24 часа, в зависимости от степени его измельчения. При надлежащих температурных условиях, при добавлении нитрита натрия срок хранения сырья в посоле может составить 3 суток. Количество добавляемого сухого нитрита натрия составляет 7,5- 10,0 грамм на 100 кг мясного сырья, при этом он добавляется в виде 1-2,5%-ного раствора.

Для предварительного посола жиросодержащего мясного сырья со смесью «Актилат» рекомендуется схема посола №3.
Copyright © Латтерос, 2007
Новости   \   О компании   \   Вопрос Технологу   \   Контакты
Мясоперерабатывающая промышленность Рыбная промышленность Кондитерская промышленность Масложировая промышленность