Latteros - сухие белковые смеси    
МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СМЕСИ
АКТИЛАТ
БИОЛАТ
ЭКСТРАЛАТ
ЛАТМИКС
ДЕЛИМИКС
МИКСОНЕЗ
КОНДИМИКС
ТЕСТИМИКС
АРОМИКС
Наш адрес:
г.Санкт-Петербург
Пром-зона "Парнас"
4-Верхний проезд, д.3
лит.-А, офис 204
Телефон:
(812) 598-52-63,
(812) 598-52-56,
(812) 557-29-84,
(812) 925-71-11
Факс:
(812) 597-03-97,
(812) 592-37-97
Отдел оборудования:
(812) 715-35-30
E-mail:

Статьи

статья от 10.11.07   |    статья от 26.01.2007    |    cтатья от 14.02.08

10.11.07. Кондитерские смеси «Латтерос» - основа для творчества

Бурное развитие кондитерской промышленности в России обусловлено, помимо всего прочего, и доступом к современным инновациям и передовым технологиям, позволяющим производителям создавать сложные кондитерские изделия. Современный потребительский спрос становится все более взыскательным, и каждое изделие, кроме высоких вкусовых характеристик, должно обладать и внешней привлекательностью, которое определяется не только декором, но и чисто технологическими параметрами – хорошей нарезаемостью, однородностью бисквитной массы, стабильностью формы и объёма и т.д. И сейчас в производстве без применения специальных кондитерских смесей уже не обойтись. Основным достоинством ингредиентов, разрабатываемых по новым технологиям, является стабильное качество получаемого конечного продукта.

Известно, что основой любого кондитерского изделия является полуфабрикат для теста. Технологам компании «Латтерос» удалось уже на этом этапе существенно упростить процесс приготовления тестового компонента за счет использования смесей «Тестимикс» и «Кондимикс», позволяющих получать конечный продукт стабильно высокого качества.

Не смотря на то, что в России не так давно появились подобные смеси, многие производители успели оценить их достоинства и начали успешно применять их на своих предприятиях. Безусловно, приверженность к традиционным технологиям является сдерживающим фактором для широкого внедрения кондитерских смесей нового поколения, но тем не менее, объективный анализ используемых технологий позволяет отметить перспективность их использования. Вот некоторые преимущества приготовления полуфабрикатов приготовленных на кондитерских смесях, в отличие от традиционных:

  • Скорость. Время приготовления бисквита выходит за рамки привычного – смесь взбивается в течении 5-8 минут (вместо 35-40 минут).
  • Простота приготовления. Все компоненты дозируются и смешиваются одновременно, что значительно облегчается производственный процесс.
  • Стойкость. Взбитая масса может храниться в течении нескольких часов, не теряя своих качественных показателей.
  • Качество. Полученный бисквит отличается равномерной пористостью, стабильностью формы и объёма.
  • Вкус. Готовый бисквит имеет прекрасный ярко выраженный вкус.
  • Хранение. Бисквитный полуфабрикат долго сохраняет свежесть.
  • Ассортимент. Смесь может использоваться как для приготовления рулетного полуфабриката, так и полуфабриката для тортов, пирожных, маффинов и т.д.
  • Экономия. Технологический процесс направлен на снижение себестоимости продукции за счет экономии электроэнергии, производственных площадей, трудозатрат.

Ассортимент ингредиентов для кондитерских полуфабрикатов, представляемых компанией «Латтерос»

Основы для тортов бывают разные, а именно – бисквитные, песочные, заварные, белковые, слоёные, вафельные и т.д. Практически для каждого полуфабриката разработаны индивидуальные рецептуры, основные на специальных смесях.

Для светлого бисквита одной из самых популярных является смесь «Тестимикс Сдоба», которое позволяет получить качественный бисквитный полуфабрикат – основу для пирожных, тортов и рулетов.

Для шоколадного бисквита применяется кондитерская смесь «Тестимикс Прага». Благодаря использованию этой смеси можно получить качественный шоколадный бисквит, который отличается ярко выраженным шоколадным вкусом и воздушностью.

Для масляного бисквита можно применять смеси «Тестимикс Сдоба», «Тестимикс Макс» и «Тестимикс Прага», которые также идеально подходят для приготовления кексов, пирожных и других мучных кондитерских изделий. Кроме того, использование указанных смесей позволяет путем добавления фруктов, шоколада, грецких орехов и других наполнителей расширить ассортимент. Для кондитеров-практиков важно будет узнать, что используемые фрукты и орехи во время выпечки не оседают на дно. При этом полученные с помощью смеси изделия обладают стабильностью при замораживании и оттаивании. Удалось добиться замедления процесса высыхания и последующего растрескивания взбитых сливок при хранении тортов и пирожных за счет уменьшения передачи влаги от сливок выпеченному полуфабрикату. И, разумеется, изделия отличаются приятным вкусом, ароматом и мягкой корочкой.

Для приготовления песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных или песочного печенья разработана смесь «Тестимикс Песочник», имеющая ряд достоинств: готовый песочный полуфабрикат может храниться в холодильнике в течение нескольких дней без ухудшения качества; малая дозировка (около 5-7%) делает эту смесь очень экономичной, её использование позволяет снизить расход маргарина. При этом готовые изделия отличаются равномерной пористостью, характерным цветом и приятным вкусом.

Для полуфабриката с кунжутом в ассортименте есть смесь «Тестимикс Сдоба с кунжутом», при использовании которой кунжут не темнеет при выпечке, а готовые изделия отличаются нежной структурой и хорошим вкусом. Кондитерские изделия долго сохраняют свежесть.

Увеличение срока годности изделий

Срок годности готовых изделий продлевают, как правило, консерванты. Указанные выше смеси представляют собой комплексный продукт, состоящий из сухих компонентов высокого качества, предающих продукту определенные характеристики. В рецептуру кондитерской смеси нет необходимости вводить консервант, так как торты и пирожные имеют небольшой срок годности и покупатель хочет купить свежее изделие. При чем, в течение всего срока годности бисквит сделанный на смеси, сохраняет пористую структуру и более длительное время удерживает влагу по сравнению с традиционным бисквитом.

На сколько возрастает цена кондитерского изделия при использовании кондитерский смесей?

Следует отметить, что себестоимость продукции в этом случае несколько увеличивается. Нужно, однако, сразу оговориться – имеется ввиду продуктовая себестоимость. Но если учесть снижение расходов на электроэнергию, экономию площадей, холодильных камер, увеличение производительности труда за счет ускорения производственных процессов и т.д., то преимущества использования предлагаемых рецептур становится неоспоримыми. Производители уже пришли к понимаю того, что залогом успешного продвижения продукции на потребительском рынке служит качество, вкусовые свойства и широкий ассортиментный ряд, и именно на это в первую очередь обращает внимание покупатель.

26.01.2007. Смеси «Латтерос»

Качественно, эффективно, выгодно

Многофункциональность смеси производственной компании «Латтерос», появившейся на российском рынке в 2006 году, быстро завоёвывают популярность и признание в отрасли.

Достаточно сказать, что кондитерские смеси, выпускаемые компанией «Латтерос», удостоены диплома Министерства сельского хозяйства РФ и большой золотой медали в номинации «Золотой ингредиент. Северная Пальмира» по итогам конкурса «Лучшая продовольственная продукция – 2007 года», проходившего в рамках Международной специализированной выставки «Интерфуд – 2007».

Наши технологи-разработчики ставили перед собой задачу добиться улучшения вкусовых качеств и привлекательности внешнего вида изделий, и при этом оптимизировать технологические процессы приготовления смесей для выпекания. Все производители кондитерских изделий хотят в минимальные сроки, с наименьшими затратами на сырьё, оборудование и рабочую силу получить качественный, конкурентоспособный продукт. Именно эти моменты мы постарались учесть при разработке рецептур.

Применяемая для изготовления воздушного полуфабриката (безе, меренги) белковая смесь «Кондимикс» позволяет осуществить оптимальную замену яичного белка, добиться низкой микробиологической обсемененности продукта, обеспечить высокую степень гидратации и возможность взбивания массы сразу после разведения водой без дополнительного времени для набухания. После взбивания получается пышная, не текучая масса, имеющая выраженную глянцевую поверхность (в т.ч. и после выпечки), а выпеченные полуфабрикаты имеют плотную, несыпучую структуру.

Для выпеченных полуфабрикатов, являющихся основой тортов и пирожных, компания «Латтерос» разработала универсальный разрыхлитель «Тестимикс». Использование смеси «Тестимикс» изменяет свойства теста и качества выпеченных изделий, что обусловливается взаимодействием смеси с компонентами теста (клейковиной, крахмалом, липидами, пр.). Взаимодействие многофункциональной смеси с амилозой крахмала внутри тестовой заготовки в процессе выпечки и последующего хранения полуфабриката играет существенную роль. При повышении температуры крахмал клейстеризуется. Тщательно подобранный комплекс эмульгаторов, используемый в смеси, сорбируется как на поверхности, так и внутри крахмальных зерен, взаимодействует с молекулами крахмала, в основном с ее амилазной фракцией, образуя прочные комплексы, препятствующие ее кристаллизации при остывании и хранении полуфабрикатов. В результате образования внутри крахмальных зерен спиралевидных цепочек амилозы в качестве включенного в них стержня происходит уменьшение диффузии амилозы из набухших зерен крахмала. Вследствие этого замедляется процесс очерствения выпеченных полуфабрикатов.

Смесь «Тестимикс-15» была создана непосредственно для приготовления бисквитного полуфабриката и позволило кроме высоких потребительских качеств продукта добиться сокращения срока взбивания бисквитной массы по сравнению с обычной технологической схемой с 40 до 15 минут за счет одновременного взбивания всех ингредиентов. При этом объем теста после взбивания значительно превышает первоначальный объем сырья, а самое главное, что благодаря влагоудерживающим компонентам, входящим в состав смеси, сохраняется свежесть и замедляется очерствение кондитерских изделий.

Для максимального упрощения технологического процесса приготовления масляных бисквитов, кексов, пирогов (не дрожжевых) и пасхальных куличей технологи компании «Латтерос» разработали сухую многофункциональную смесь «Тестимикс-65», позволяющую взбивать все ингредиенты одновременно в течение нескольких минут. Рецептура предельно проста – 65% от общей массы составляет «Тестимикс-65», а остальное – «просто добавь воды» и растительного рафинированного масла. Приготовленное тесто не оседает, а изделие получается нежным и долго остается свежим. Работа с «Тестимикс-65» исключает возможность ошибок и гарантирует стабильный и качественный результат.

Смеси серии «Тестимикс» препятствует испарению влаги из теста и выпеченного изделия. Замедление миграции влаги выпечных полуфабрикатов при их хранении не только способствует более длительному сохранению корочки, но и увеличивает срок сохранения мягкости мякиша. Важную роль играет взаимодействие группы «Тестимикс» с белками внутри тестовой заготовки. Вследствие взаимодействия жирных кислот и их эфиров, присутствующих в смеси, с клейковинным белком происходит образование ионных, водородных и других связей. В результате такого взаимодействия происходит образование липопротеиновых слоев между белковыми пластинами, что приводит к укреплению клейковины. Тесто становится более крутым (пышным) по консистенции, повышается его стойкость к механическим воздействиям при замесе, уменьшается расплываемость тестовых заготовок, увеличивается объем выпечных изделий.

Компания «Латтерос» уже сегодня производит высокоэффективные смеси, аналогичные продукции лучших мировых производителей. Но мы смотрим в будущее и ставим перед собой задачу создания не просто высококачественных смесей, а продукции, адаптированной к производствам наших потребителей и способствующей оптимизации технологических процессов производства. Специалисты предприятия готовы оказать квалифицированную технологическую поддержку и оперативно решить все возникающие вопросы, связанные с использованием предлагаемых продуктов.

«Кондимикс»

Белковая смесь, основа которой составляет яичный белок, используется для изготовления воздушного полуфабриката, воздушно-орехового полуфабриката, зефира, суфле, пастильных изделий и отделочных полуфабрикатов (белковых кремов). Готовые изделия получаются крепкими и воздушными, в них отсутствуют кристаллы сахара.

«Тестимикс»

Универсальный разрыхлитель теста для различного рода выпечных изделий кондитерской промышленности.

«Тестимикс-15»

Смесь для выпекания бисквитных полуфабрикатов и рулетов. Бисквитные полуфабрикаты, выпеченные с использованием указанной смеси имеют пышную консистенцию взбитого теста, нежную структуру и ровную поверхность отпеченного полуфабриката. При нарезке на слои бисквит не крошится.

«Тестимикс-65»

Смесь для изготовления масляных бисквитов, кексов, пирогов и куличей.

«Тестимикс-65», «Тестимикс Сдоба»

Многофункциональные комплексные смеси для изготовления масляных бисквитов, кексов и куличей с насыщенным молочно-сливочным вкусом. При выпекании объем тестовой массы увеличивается в два раза, что позволяет получить нежную пористую структуру готового изделия.

«Тестимикс Прага»

Смесь, позволяющая получать выпеченные полуфабрикаты с ярко выраженным шоколадным вкусом и ароматом.

14.02.2009. Готовые решения от компании «Латтерос»

Информацию о различных видах теста, способах и секретах его правильного приготовления – словом, все исчерпывающие сведения, которые могут оказаться полезными профессиональному пекарю и кондитеру, задумавшему испечь пирог или торт, предлагает вашему вниманию ООО «Латтерос».

Песочное тесто

Изделие из песочного теста имеет рассыпчатую структуру, потому и называются песочными. Приготовление песочного теста не требует особого труда. В состав теста входят смесь «Тестимикс Песочник», а также сливочное масло или маргарин и яйца.

Масло и яйца растирают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу добавляют сухую смесь «Тестимикс Песочник» и замешивают тесто. Через 1-2 минуты тесто разделывают.

Высокое содержание жира в тесте обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками способствует большей рассыпчатости и нежности изделий. Яйца частично можно заменить водой – от этого увеличится пластичность теста, но вкус изделий может ухудшиться.

Оптимальная температура для приготовления теста 15-20˚С. При более низкой температуре тесто затвердевает и его будет трудно раскатать. При температуре выше 25˚С масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов: такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются жесткими. Чтобы исправить такое тесто нужно его охладить в течение двух минут и вымесить до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, следует добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому рекомендуется все изделия готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4-8 мм. Перед раскатыванием немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формируют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласты.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, т.к. изделия из песочного теста к противням не пристают. Песочные изделия выпекают при температуре 230-250˚С до тех пор, пока тесто не приобретет золотистый окрас. Пласты теста, выпекаемые для нарезанных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Основной рецепт песочного теста

700 г. смеси «Тестимикс Песочник», 250 г. сливочного масла или маргарина, 50 г. воды.

Кроме классического песочного теста можно приготовить также песочное тесто со сметаной или творогом.

Основной рецепт песочного теста со сметаной

700 г. смеси, 2 стакана муки, 150 г. сливочного масла или маргарина, 100 г. сметаны, 1 яйцо.

Основной рецепт песочного теста с творогом

2 стакана муки, 200 г. сливочного масла или маргарина, 200 г. творога, ½ чайной ложки соли, 0,5 стакана сахара.

Слоёное тесто

Пресное соленое тесто совсем не содержит сахара. Основными компонентами для его приготовления является смесь «Тестимикс для слоеного теста», масло, яйца, вода, иногда кефир, коньяк или лимонная кислота, соль. Изделия из соленого теста хрустящие, внутри – мягкие и нежные. Масло следует брать сливочное или сливочный маргарин надлежащего вкуса и качества.

Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.

Для замеса теста смесь «Тестимикс для слоеного теста» просеивают в ёмкость, в центре делают углубление. Взбитое яйцо и воду смешивают, вводят в углубление и вымешивают до однородной консистенции. В зависимости от набухаемости муки можно добавлять в тесто немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 столовые ложки масла. Подготовленное тесто накрывают и оставляют на 20-30 минут, чтобы тесто стало более эластичным. Если заменить ¼ воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную для закатывания масла по рецептуре «Смесь для слоеного теста» и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением смеси будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формируют плоскую четырехугольную лепешку.

Надрезают тесто ножом крестообразно, подсыпают смесь и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного со смесью, накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки.

Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают «конверт» мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт, толщиной 10 мм, затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо. Образуется закатка с четырьмя слоями масла.

Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев.

Вымешивать тесто следует в прохладном помещении. Готовое слоеное тесто нарезается на куски нужной для торта величины и выпекается на сухом листе или противне в средне нагретой духовке. Духовку нельзя открывать минимум 10-12 минут после начала выпечки, иначе тесто осядет.

Поскольку приготовление слоеного теста дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать скороспелое слоеное тесто.

Масло или маргарин размять до получения пластичной массы и соединить все продукты вместе. В течение 3-5 минут замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформировать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой или каталкой прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить её вчетверо (как пресную соломку), еще раз раскатать и сложить вчетверо – тесто готово к разделке.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или молока можно частично добавлять яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится пышным и нежным.

Основной рецепт скороспелого слоёного теста

1000 г. «Тестимикс для слоёного теста», 480-720 г. сливочного масла или маргарина, 275 г. воды.

Заварное тесто

Заварное тесто получают путем заваривания смеси «Тестимикс для заварного теста» с водой и маслом. В процессе выпекания происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.

В кастрюлю наливают молоко или воду, доводят до кипения и постепенно засыпают отмеренную просеянную смесь «Тестимикс для заварного теста». На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 минут. Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80˚С. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный конвертик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10-15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры. Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделия получаются рваными. Если же противень совсем сухой изделие прилипает к нему, и после выпекания их надо срезать ножом. Заварные изделия нужно выпекать 30-40 минут при температуре 180-200˚С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре они плохо поднимаются.

Основной рецепт заварного теста

560 г. смеси «Тестимикс для заварного теста», 160 г. сливочного масла или маргарина, 650 г. воды.

Все заявленные смеси прошли испытания на ведущих кондитерских производствах и зарекомендовали себя как продукты с высоким и главное стабильным качеством, что особенно важно в условиях производств. Кроме того, работая со смесями для кондитерской группы изделий, выпускаемых предприятиями с большими объемами производства, наши технологи ставили перед собой задачу добиться улучшенных вкусовых качеств и привлекательности внешнего вида изделий при одновременной оптимизации технологических процессов приготовления смесей. Цель всех производителей кондитерских изделий – в минимальные сроки и с наименьшими затратами на сырье, оборудование и рабочую силу получить качественный, конкурентоспособный продукт. Именно эти моменты мы учитываем при разработке наших рецептур.

Copyright © Латтерос, 2007
Новости   \   О компании   \   Вопрос Технологу   \   Контакты
Мясоперерабатывающая промышленность Рыбная промышленность Кондитерская промышленность Масложировая промышленность